2016/06/14

台中│燒肉。牛肉部位認識






















牛肋脊肉

是牛的背部,也是里肌肉的部位,肉質細膩,件隨適度的霜降,無論切厚切薄,各有特色,也能搭配各種鹽、沾醬汁或是柑橘醋等,可以說是肉界的十項全能。


後腰脊肉

屬於里脊肉的高級部位,色彩鮮豔且紋路漂亮的霜降牛肉,看起來賞心悅目,吃起來還會溢出豐富鮮美的肉汁。一般餐廳的「特上里脊肉」等,就是這個部位。

小里肌(菲力)
脂肪較少,肉質特別鮮嫩柔軟,不帶腥的細膩風味,為日本人所喜愛。由於肉質纖細,燒烤的時候要小心不要烤得太焦。在小里肌之中最為優質的部位稱為「夏多布利昂」,價格也相當可觀。

腿肉

肉色紅嫩口味清爽的部分,由於脂肪較少,常用來做Yukke(韓式生牛肉)。腿肉更可細分為「內腿肉以下部分」「外腿肉」等部位。

肩胛骨內側肉

為牛肩肉的一部分,每頭牛只能取得約3~5公斤左右的部位。看起來霜降般的美感,及入口時油脂的甘甜香氣都恰當好處。

肩里脊內側肉

屬於肩里脊肉的一部分,肉的切割面看來像是大理石紋路般擴散開來,霜降美感濃厚,稀少而珍貴。

股腿肉

臀部的肉,雖然內含些許油脂,但也能適度地吃到瘦肉的風味及嚼勁,對那些怕吃太油,但是又想要嘗試日本燒肉美味的人,不妨試試。

三角Bara(肋脊)

位於肋脊周圍但是在身體上(前)方,又被稱為肩胛肉的部位。甜美的油脂搭配著嚼勁十足的瘦肉恰當好處,提到燒肉應該很多人就會連想起這部分,在燒肉餐廳多以「特上五花肉」之名稱呼。

內側腹橫肌排

腹部邊的肋脊附近的肉,富含油脂的濃郁口味。在燒肉餐廳中則以「五花肉」販賣。


取材自"日本旅遊活動"
http://www.visit-japan.jp/shindo/yakiniku/book.html




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